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Tartelettes exotiques

Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 12 h

Difficulté :
Recette pour 4 tartelettes
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Ingrédients

93 g beurre
152 g sucre glace
1,5 g sel
106 g œufs
8 g jaunes d’œufs
27 g poudre d’amandes
168 g farine
70 g sucre semoule
11 g glucose
2,2 g pectine NH
1,8 g gélatine 200 blooms
24 g eau
57 g amandes entières
66 g noix de coco râpée
15 g chocolat blanc
40 g mascarpone
75 g crème entière 35 %
2 pièce citrons verts
QS huile de pépins de raisin
17 g purée de mangue FRUITS ROUGES & Co.
59 g purée de fruit de la passion FRUITS ROUGES & Co.
75 g purée de noix de coco FRUITS ROUGES & Co.
84 g cubes de mangue surgelés FRUITS ROUGES & Co.

Étapes

1 Pâte sucrée

  • 85 g beurre
  • 76 g sucre glace
  • 1,5 g sel
  • 45 g œufs
  • 27 g poudre d'amandes
  • 168 g farine
  1. Travaillez le beurre pour qu'il devienne bien crémeux.
  2. Ajoutez le sucre glace, mélangez doucement, puis incorporez les œufs un par un.
  3. Terminez en ajoutant les ingrédients secs : farine, poudre d'amandes et sel.
  4. Enveloppez la pâte et laissez-la reposer au frais à +4 °C.

2 Compotée mangue passion

  • 17 g purée de mangue
  • 44 g purée de fruit de la passion
  • 11 g glucose
  • 2,2 g pectine NH
  • 11 g sucre semoule
  • 84 g cubes de mangue surgelés
  • 1 pièce citron vert
  1. Faites chauffer les purées de fruits à 60 °C avec le glucose.
  2. Incorporez le mélange sucre-pectine tout en remuant, puis portez à ébullition.
  3. Ajoutez les cubes de mangue surgelés, laissez cuire 3 minutes, puis retirez du feu.
  4. Réservez à température ambiante et ajoutez les zestes d'un demi-citron vert juste avant utilisation.

3 Crémeux passion

  • 15 g purée de fruit de la passion
  • 8 g jaunes d'œufs
  • 8 g œufs
  • 8 g sucre semoule
  • 0,3 g gélatine 200 blooms
  • 1,6 g eau
  • 8 g beurre
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide et chauffez la purée de fruit de la passion.
  2. Mélangez les œufs, les jaunes et le sucre, puis incorporez-les à la purée chaude. Faites cuire jusqu'à ébullition.
  3. Versez le mélange sur la gélatine et le beurre, puis mixez pour obtenir une texture lisse. Réservez à +4 °C.

4 Praliné amande et noix de coco

  • 15 g eau
  • 40 g sucre semoule
  • 30 g amandes entières
  • 30 g noix de coco râpée (à torréfier)
  • 36 g noix de coco râpée (ajustement texture)
  • QS huile de pépins de raisin
  1. Torréfiez la première noix de coco râpée 15 minutes à 150 °C.
  2. Faites cuire l'eau et le sucre à 116 °C, puis ajoutez les amandes et mélangez hors du feu pour sabler. Chauffez à nouveau jusqu'à obtenir une masse homogène.
  3. Laissez refroidir sur une plaque, puis mixez les amandes caramélisées avec la noix de coco torréfiée jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans dépasser 38 °C.
  4. Incorporez la seconde noix de coco râpée et un peu d'huile de pépins de raisin si nécessaire, pour ajuster la texture. Réservez.

5 Ganache montée noix de coco

  • 75 g purée de noix de coco
  • 1,5 g gélatine 200 blooms
  • 9 g eau
  • 15 g chocolat blanc
  • 40 g mascarpone
  • 75 g crème entière 35 %
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide et faites fondre le chocolat blanc.
  2. Faites bouillir la purée de noix de coco, puis versez-la sur le chocolat fondu et mélangez bien.
  3. Ajoutez la gélatine fondue, mixez, puis intégrez le mascarpone et la crème froide. Mixez à nouveau jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Réservez la préparation à +4 °C pendant au moins 12 heures avant utilisation.

6 Montage

  • 1 pièce citron vert
  • Cercles à tartelette
  • Poche à douille spirale
  • Plateau tournant
  • Cuillère parisienne
  1. Foncez les cercles avec la pâte sucrée, laissez-les reposer 15 minutes à +4 °C, puis enfournez à 150 °C pendant 20 minutes.
  2. Garnissez les fonds de tartelettes avec 25 g de praliné amande-coco, réservez 15 minutes au frais, puis ajoutez 35 à 40 g de compotée mangue-passion en lissant bien.
  3. Montez la ganache au batteur pour obtenir une texture ferme, puis pochez à la douille spirale sur un plateau tournant.
  4. Creusez un petit puits au centre de chaque tartelette à la cuillère parisienne chaude. Saupoudrez de zestes de citron vert et garnissez le puits de crémeux passion.